الفصل التاسع في عمل الزيت وإصلاحه 1 - عمل الزيت من خلاف حب الزيتون إذا عدم حب الزيتون : يؤخذ حب البطم - وهو الحبة الخضراء - والجوز المقشر واللوز المقشر والسمسم أجزاء متساوية ، فيطبخ الجميع ويعصر حتى يخرج دهنه ويستعمل عوضا عن زيت الزيتون بعد تصفيته . 2 - إصلاح الزيتون إذا فسد : يسحق الملح سحقا بليغا ويوضع في جرة الزيتون الطري بمقدار معلوم فإنه يصلح طعمه ورائحته ، أو توضع ثمانية أجزاء من عصير العنب الحلو مع قليل من عود السوس في عشرين جزءا من الزيت ويطبع على الآنية بالطين وتترك عشرة أيام ثم تفتح فيوجد الزيت قد طاب وامتاز عن العصير وصار حمرا « 1 » . وإذا غليت عروق الأترج في الزيت ووضعت في الزيت العكر فإنها تصفيه وتطيب طعمه . وإذا حميت جرة في النار وكسرت من حينها في آنية الزيت الكريه الرائحة

--> ( 1 ) بتر .